引子：總有什么不對(duì)勁!前幾日，離家不遠(yuǎn)的一個(gè)MALL開(kāi)街，在逛街之余，是少不了吃飯的，于是在MALL里選了一家廣東菜館吃晚飯。

等菜上來(lái)，就隱隱感覺(jué)有點(diǎn)不對(duì)勁，慢慢吃來(lái)，越來(lái)越覺(jué)得不對(duì)勁：每個(gè)菜都中規(guī)中矩，有模有樣，但吃起來(lái)就是不像吃粵菜!乘興而來(lái)，掃興而歸。

回來(lái)細(xì)想，這些年這種情況經(jīng)常發(fā)生，特別是在連鎖經(jīng)營(yíng)的餐館，總有一種不對(duì)勁的感覺(jué)，就餐時(shí)找不到記憶中的味道，原來(lái)經(jīng)常歸因于食材，現(xiàn)在想想也不盡然!時(shí)隔不久，偶然想起前些日子，一個(gè)朋友想找融資的項(xiàng)目，忽然豁然開(kāi)朗，知道其中的堂奧了——逛MALL時(shí)在粵菜館吃的是“調(diào)理包”，不是現(xiàn)做的菜。

我的朋友就是開(kāi)發(fā)調(diào)理包的，據(jù)他講，現(xiàn)在餐館調(diào)理包用得越來(lái)越多，已經(jīng)成了中國(guó)餐飲界一個(gè)普遍的做法了!他投資做這個(gè)項(xiàng)目，就是相中了調(diào)理包的未來(lái)……定義：調(diào)理包為何物?根據(jù)綜合搜索的結(jié)果，調(diào)理包也稱料理包，是一種加工過(guò)的烹制食品，最簡(jiǎn)單一句話概括就是半成品。

其生產(chǎn)過(guò)程是各種食材經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚詈蟊环湃胩刂频哪椭蟆⒛臀⒉ǖ腜ET袋內(nèi)密封，制成調(diào)理包。

目前調(diào)理包制作主要有兩種途徑：冷凍和高溫。

其中冷凍就是通過(guò)各種方式急速凍結(jié)：產(chǎn)品在包裝成型后通過(guò)一條5秒速凍通道，產(chǎn)品在瞬時(shí)即達(dá)到芯部溫度-45℃，有效地鎖住營(yíng)養(yǎng)，并于-18℃下儲(chǔ)存。

該種調(diào)理包最大的優(yōu)點(diǎn)是完全以低溫來(lái)保存食品，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時(shí)使食品營(yíng)養(yǎng)與口感、香味最大限度地被保存下來(lái)。

而高溫制作法其保存原理與冷凍調(diào)理包有一定區(qū)別，多數(shù)采用抽真空，當(dāng)前更為先進(jìn)的技術(shù)是“氮?dú)獗ｕr”，然后用巴式消毒(高溫殺菌)，在121℃以上的高溫下將調(diào)理包內(nèi)菜品的細(xì)菌殺死。

其中冷凍產(chǎn)品和常溫產(chǎn)品在后期加熱時(shí)間、運(yùn)輸保存上有一定不同，相同之處就是除具有原食品的營(yíng)養(yǎng)、美味外，更具備方便、健康、衛(wèi)生等的優(yōu)點(diǎn)。

目前市場(chǎng)上有各種類型的調(diào)理包，種類十分廣泛，可以說(shuō)涵蓋了中西、主副、小吃、餐食等，主要包括：速凍調(diào)理包、冷凍調(diào)理包、常溫調(diào)理包、西餐調(diào)理包、中餐調(diào)理包、簡(jiǎn)餐調(diào)理包等等。

根據(jù)食材分類，有牛肉類菜品調(diào)理包、豬肉類菜品調(diào)理包、雞肉類菜品調(diào)理包、素食調(diào)理包、中西湯品、粥、面、湯、炒飯類調(diào)理包等。

需要食用時(shí)，通過(guò)微波爐簡(jiǎn)單加熱或普通高溫蒸煮之后，開(kāi)袋即食。

調(diào)理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本，隨即在中國(guó)臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當(dāng)。

中國(guó)大陸調(diào)理包產(chǎn)品起始于20世紀(jì)90年代，最早由臺(tái)資食品工廠或有臺(tái)灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳、外賣、快餐連鎖店中。

一大批有臺(tái)資背景的咖啡連鎖，珍珠奶茶，飲料果粉企業(yè)進(jìn)入中國(guó)后，為了充實(shí)其店內(nèi)產(chǎn)品，特將在日本成熟的常溫和冷凍食品引入自己的連鎖店內(nèi)。

但在隨后十多年的發(fā)展過(guò)程中，因受限于消費(fèi)理念，并不紅火。

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著生活節(jié)奏的加快，思想觀念的改善，以及中式快餐的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，調(diào)理包開(kāi)始逐步推進(jìn)，主要集中于快餐市場(chǎng)，得以初見(jiàn)春天。

調(diào)理包與加工常溫食品相比，經(jīng)過(guò)速凍工藝的冷凍調(diào)理包最大程度地減少了營(yíng)養(yǎng)成分流失、加工簡(jiǎn)便，成本較低，還延長(zhǎng)了食品保存期，已經(jīng)成為無(wú)明火餐飲業(yè)態(tài)的主流。

從日本和臺(tái)灣的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，中國(guó)調(diào)理包仍有10年以上的快速發(fā)展期，主要使用者為中式快餐連鎖餐館。

除此之外，調(diào)理包也開(kāi)始進(jìn)行零售，主要針對(duì)眾多無(wú)烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者，在家中簡(jiǎn)單加熱，就能吃到好于方便面的即時(shí)食品……泛濫：擋不住的誘惑但是，目前調(diào)理包使用場(chǎng)景，早已經(jīng)跨過(guò)了快餐廳，大有在正餐館泛濫的趨勢(shì)：不僅快餐在用，連鎖餐館在用，甚至大餐館也在用。

高端如佛跳墻、燕窩、魚(yú)翅;低端的如普通的湯、粥、面都用調(diào)理包。

它誘惑之大，幾乎沒(méi)有餐館能夠抵御!第一、 低成本：工廠化批量生產(chǎn)，菜品成本大幅度降低。

以簡(jiǎn)單的臺(tái)灣鹵肉飯為例，一個(gè)調(diào)理包不會(huì)超過(guò)5元錢，配上蔬菜和米飯，可以賣到18元以上。

批量生產(chǎn)調(diào)理包，不僅原料便宜，食材消耗少，綜合制作成本也低，餐館利潤(rùn)空間自然就大。

第二、 標(biāo)準(zhǔn)化：口味、衛(wèi)生、品質(zhì)有一定保障。

調(diào)理包另外一個(gè)誘人之處，是開(kāi)辟了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的新路徑。

這一點(diǎn)，對(duì)連鎖餐飲店非常重要。

調(diào)理包可以滿足菜品口味、品質(zhì)、衛(wèi)生等等方面的標(biāo)準(zhǔn)化。

總店統(tǒng)一配送又可以增強(qiáng)控制力，逐漸成為連鎖經(jīng)營(yíng)的首選方法。

第三、 “去廚師”：配方固定、處理簡(jiǎn)單、減少用工成本。

調(diào)理包可以推進(jìn)餐館的“去廚師化”。

大廚問(wèn)題都是餐館老板們最頭痛的問(wèn)題。

配方固定、處理簡(jiǎn)單、風(fēng)味統(tǒng)一的調(diào)理包，一方面降低了餐館對(duì)大廚的依賴;另一方面也減少了幫廚人員的數(shù)量，使餐館綜合用工成本大幅度降低。

第四、 無(wú)明火：環(huán)保、消防、衛(wèi)生，適用各種場(chǎng)地開(kāi)餐館。

中餐廳的油煙、環(huán)保、消防、衛(wèi)生等問(wèn)題，都是餐館的軟肋，也是餐館隱形成本的主要支出點(diǎn)。

目前餐館的選址，因環(huán)保、消防、衛(wèi)生等等的限制，屢屢碰上城市管理的各種限制。

盡管可以通過(guò)灰色手段加以解決，但總歸是餐廳的隱患。

重則停止?fàn)I業(yè)、輕則面臨各種的罰款。

調(diào)理包無(wú)明火的優(yōu)勢(shì)，一方面使原來(lái)不具備條件的地點(diǎn)可以開(kāi)餐館了;另一方面也可大大降低明火和油煙總量，環(huán)保衛(wèi)生方面也容易達(dá)標(biāo)。

第五、 出餐快：平均3-5分鐘一個(gè)菜品。

特別是在高峰期，平均3-5分鐘可以出餐，對(duì)餐館十分重要。

而另外一個(gè)層面，調(diào)理包可以針對(duì)24小時(shí)店和外賣店，隨時(shí)服務(wù)零星食客和外賣單。

代價(jià)：我們會(huì)失去什么?上面所列食用調(diào)理包的好處，基本上是偏向餐館的，而作為食客的我們，可以說(shuō)并沒(méi)有得到多大的實(shí)惠。

想想這么多年，我們出外就餐的成本是不是越來(lái)越高了?我們享受的美食是不是越來(lái)越少了?我們的飲食是不是越來(lái)越快餐化、簡(jiǎn)單化、乏味化?我們的飲食傳統(tǒng)是不是正在被消弭?我們現(xiàn)在就可以簡(jiǎn)單分析一下，調(diào)理包會(huì)讓我們付出什么代價(jià)。

第一、 大廚成熊貓。

在調(diào)理包替代大廚之后，真正的廚師會(huì)越來(lái)越少，最后會(huì)少到像熊貓一樣珍貴!試想一下，原來(lái)分布于市街小巷的眾多餐館，其實(shí)是大廚的培訓(xùn)基地。

原來(lái)的幫廚和洗菜工，有一天也可能成為一代食神。

關(guān)鍵是這些眾多的小館，不用樣樣領(lǐng)先，一招鮮就能吃遍天。

也許大家會(huì)說(shuō)，廚師是廚師學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的，街頭小店培養(yǎng)不出大廚。

這種說(shuō)法是很有道理的。

但反過(guò)來(lái)想想，若廚師學(xué)校培養(yǎng)的廚師無(wú)法就業(yè)，廚師學(xué)校還會(huì)大批量培養(yǎng)廚師嗎?還會(huì)有人去學(xué)廚師嗎?不能否定的是，盡管這些路邊餐廳的廚師沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，但實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)多了之后，一樣會(huì)造就草根廚師。

這種草根廚師可能不專業(yè)，但有極大的可能練就幾個(gè)拿手菜，而這幾個(gè)拿手菜，就會(huì)成為他們餐館的立身之本，源源不斷為食客貢獻(xiàn)新菜品。

小龍蝦的流行就是經(jīng)過(guò)這樣路徑發(fā)展起來(lái)的，像北京簋街這樣的草根餐館功不可沒(méi)!中餐若丟掉廚藝，今天的日餐和韓食就是中餐的未來(lái)。

第二、 菜品快餐化。

原來(lái)，在快餐業(yè)使用調(diào)理包是無(wú)可厚非的。

因?yàn)榭觳捅旧淼奶攸c(diǎn)就是快速、便捷和低價(jià)。

但當(dāng)非快餐的正餐餐館使用調(diào)理包，就應(yīng)該面對(duì)一種質(zhì)疑，那就是消費(fèi)者用正餐的價(jià)格，吃了一份快餐，是不是利益受損?那些不用調(diào)理包的餐廳是否受到了不公平的競(jìng)爭(zhēng)?其實(shí)，調(diào)理包的泛濫不僅僅會(huì)傷害到競(jìng)爭(zhēng)者和消費(fèi)者，也會(huì)傷害到經(jīng)營(yíng)者自身。

餐飲業(yè)的快餐化，將是餐飲業(yè)凋敝的開(kāi)始。

現(xiàn)在，快餐業(yè)走下坡路已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)。

國(guó)人收購(gòu)肯德基和麥當(dāng)勞并不是一種勝利，而是別人主動(dòng)放棄后的一種結(jié)果。

餐飲業(yè)的快餐化的惡果，最主要的是將消費(fèi)者的口味“鈍化”——消費(fèi)者來(lái)餐館吃飯主要是為了填飽肚子，而不是美食，口味已經(jīng)不重要了，重要的是快快做!快快吃!快快數(shù)錢!細(xì)心的人們不難發(fā)現(xiàn)這一幕經(jīng)常發(fā)生：目前餐館的更替時(shí)間越來(lái)越快，原來(lái)3-5年，現(xiàn)在1-2年，其中主要原因就是調(diào)理包，再好的調(diào)理包，吃幾次也就夠了，留不住回頭客。

第三、 口味閹割癥。

最近特朗普很是火爆，但特朗普愛(ài)吃漢堡包，在空軍一號(hào)上也喜歡吃。

一方面可以說(shuō)是在作秀，另一方面可以肯定的是他的口味已經(jīng)被閹割過(guò)了。

一般的調(diào)理包要求在冷凍-18℃以下保存，可保質(zhì)三百天。

而解凍后如果不立即食用，只能在冷藏狀態(tài)下保存一至二天，不可重復(fù)冷凍。

調(diào)理包為了滿足長(zhǎng)期保存的需要，有它不可去除的缺點(diǎn)：高脂肪，脂肪含量占1/2-1/3左右;調(diào)味過(guò)重，含鈉量高，膽固醇過(guò)高;以肉食為主，熱量高;缺乏纖維素。

主要原因是新鮮蔬菜很難保鮮，加工過(guò)程會(huì)大量丟失維生素A、C、D、葉酸及β胡蘿卜素等。

并不是所有菜品都能加工成調(diào)理包，當(dāng)調(diào)理包泛濫到一定程度之后，調(diào)理包的菜品就會(huì)逐步趨同。

而調(diào)理包口味過(guò)重，長(zhǎng)期食用，就會(huì)將很大一群消費(fèi)者的口味慢慢閹割，不知道真正的食品應(yīng)該是什么味道了!調(diào)理包從產(chǎn)品形態(tài)來(lái)說(shuō)，就是速凍的成品廚房料理菜品，但是，從目前國(guó)內(nèi)企業(yè)紛紛下馬可以看出，調(diào)理包其實(shí)并不簡(jiǎn)單。

其中重要的技術(shù)就是工廠化廚房加工→冷凍/殺菌→加熱還原過(guò)程后的口味還原和口感保證。

目前，調(diào)理包還沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

由于調(diào)理包食材來(lái)源廣泛，清洗、分類、拆切、保鮮、揀凈都要在無(wú)塵、無(wú)污環(huán)境中進(jìn)行，同時(shí)還要保證無(wú)異物，就使得調(diào)理包在大規(guī)模工廠化生產(chǎn)之后，其食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，并不像想象中那樣能夠完美控制。

如果工廠主用病死豬或病死雞高溫消毒加工一大批調(diào)理包流向市場(chǎng)，目前我們的食品安全措施能將其攔截嗎?第四、 美食貴族化。

當(dāng)整個(gè)餐飲業(yè)被調(diào)理包侵入得越來(lái)越深之后，美食不僅會(huì)越來(lái)越少，好的餐館也會(huì)越來(lái)越少，能現(xiàn)做菜的廚師也就會(huì)越來(lái)越少，美食就會(huì)被貴族化。

西方目前就是這樣，在快餐業(yè)成為主流，速凍食品、微波食品、罐頭食品霸占餐桌之后，就餐除了可以保證營(yíng)養(yǎng)之外，其他的將無(wú)法保證。

而到餐廳吃飯，往往不僅需要提前預(yù)定，成為一個(gè)比較隆重的事情，而且價(jià)格自然不菲，不是經(jīng)常可以享受的。

現(xiàn)在，我們的國(guó)人還經(jīng)常嘲笑外國(guó)人吃得乏味，其實(shí)這種日子就會(huì)是我們的未來(lái)!遙想一下，在未來(lái)，我們的餐館可能要重新分類。

未來(lái)菜單也會(huì)注明兩個(gè)價(jià)錢：現(xiàn)做一個(gè)價(jià)，調(diào)理包一個(gè)價(jià)?餐館打廣告也會(huì)變一種方式：我們不用調(diào)理包，純手工現(xiàn)做，請(qǐng)來(lái)高檔餐廳就餐!終局：在未來(lái)的某一天，沒(méi)有美食，只有調(diào)理包現(xiàn)在，我們就不難發(fā)現(xiàn)調(diào)理包泛濫的惡處了。

使用調(diào)理包其實(shí)會(huì)形成一個(gè)不斷下墜的無(wú)底洞!這第一步是餐館的快餐化;第二步是快餐化后外賣的興起;第三步是無(wú)人餐廳的普及;第四步是電商配送調(diào)理包到家，食客自己加熱成餐。

想想到了這一步，那些快餐連鎖的餐館還有存在的理由嗎?目前，無(wú)人餐廳已經(jīng)問(wèn)世了，其中用的就是調(diào)理包。

另外，我們?cè)瓉?lái)并不在意的，深受年輕人歡迎的火鍋店、燒烤店、串吧、面館，其實(shí)都是調(diào)理包和半成品泛濫的地方。

半成品和調(diào)理包是讓我們方便了，快捷了，但我們的生活呢?在研究調(diào)理包時(shí)，在網(wǎng)上看到一篇普及它的文章講：科學(xué)研究表明;人的味覺(jué)記憶大概是4天至7歲形成的，60、70后絕大多數(shù)是吃著媽媽做的菜長(zhǎng)大的，在食物最貧乏的年代，我們就會(huì)覺(jué)得媽媽做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃著炸雞、薯?xiàng)l長(zhǎng)大的，他們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以他們對(duì)美食的定義與60、70后是完全不同的。

今天，火鍋店、燒烤店、串吧火爆，其實(shí)是“口味閹割癥”集中爆發(fā)的結(jié)果。

80、90、00后的飲食口味，其實(shí)與特朗普喜愛(ài)吃漢堡包一樣，顯示出在飲食口味方面的鈍化與退化。

我的一個(gè)朋友形容：“所謂媽媽的味道，其實(shí)就是說(shuō)不出來(lái)的難吃的味道!”。

這是80、90、00后對(duì)不精于做飯的媽媽的調(diào)侃，也是洋快餐流行過(guò)后的一種結(jié)果，若調(diào)理包再泛濫下去，其實(shí)后果會(huì)比今天還嚴(yán)重!試想，在未來(lái)的某一天，沒(méi)有美食，只有調(diào)理包，那將是一個(gè)怎樣的世界呢?每個(gè)人，每餐飯，僅僅是為了獲取肌體的養(yǎng)分補(bǔ)充完調(diào)理包，然后就不停地工作、工作、工作!掙錢、掙錢、掙錢!那不是世界末日的景象又是什么呢?因此，寫(xiě)到這里，我想我們現(xiàn)在是不是應(yīng)該思考一下：我們究竟該如何吃飯?——這個(gè)再普通不過(guò)的問(wèn)題了!而等到我們站在餐廳門(mén)口時(shí)，是不是也應(yīng)該考慮一下，該不該在這種地方吃飯?即使不得已必須在餐廳吃飯，拿起菜單要點(diǎn)菜時(shí)，是不是也應(yīng)該問(wèn)一下服務(wù)員，你們餐廳的菜是不是現(xiàn)做的?最后，對(duì)于經(jīng)營(yíng)正餐餐廳的人來(lái)說(shuō)，想勸一句，餐廳的主要職能是“做”菜，不是“熱”菜 ，善待你們的食客吧，否則，你們真的沒(méi)有未來(lái)!