烤腸為什么能在短短十幾年內(nèi)成為中國人接受度最高的小吃？中國各地方飲食差異極大，為什么街頭小吃總是差不多？為什么大城市小吃街的食物都那么詭異？　　在各地飲食習(xí)慣差異巨大的中國，烤腸也許是覆蓋面最廣的食物之一。

　　自 2000 年在中國大陸出現(xiàn)后，即使口味、質(zhì)量毀譽參半，烤腸還是在短短十幾年內(nèi)成為了中國人接受度最高的小吃，創(chuàng)下過年銷售 18 億根的驚人紀(jì)錄。

　　和烤腸一起紅遍中國的，還有面筋、涼面、酸辣粉、手抓餅、鐵板魷魚等等。

　　百度指數(shù)在 1000 以上的 25 種常見小吃，其中 16 種成熟于 2000 年之后　　為什么這些小吃能紅遍中國？過去十幾年來，它們是怎樣成為了當(dāng)代中國城市的標(biāo)準(zhǔn)配置？　　什么樣的小吃才能走紅　　與巨大的銷量對應(yīng)的是，烤腸等小吃的質(zhì)量相當(dāng)一般，通常以價格便宜、制作粗糙、就餐環(huán)境隨意而著稱，以流動三輪車售賣，消費一頓的價格往往能控制在個位數(shù)。

　　而對大多數(shù)中國人來說，小吃一般也都是用來過過嘴癮，不能用作補充熱量的正餐。

與口味、環(huán)境等相比，便宜、方便才是最重要的。

　　低價格、低成本也意味著低門檻，對在城市謀生的農(nóng)民工而言，從事低端餐飲業(yè)是為數(shù)不多的好選擇。

　　和蘭州拉面、沙縣小吃等快餐業(yè)爆款一樣，流行的低端餐飲品種并不是食客的選擇，而是千萬從業(yè)者的選擇。

真正決定什么小吃能夠紅遍中國的，是幾十萬遍布城鄉(xiāng)的小吃攤老板，而他們使用的食物品種受到許多客觀條件的限制，本來選擇也不太多。

　　小吃從業(yè)者的核心資產(chǎn)通常是一輛千元左右的小吃車，不能冷藏食材，也沒有足夠大的空間儲存和加工食材，因此，食材保鮮時間和出菜速度就足以淘汰掉大部分食物品種。

此外，攤主還要考慮制作難度、利潤空間和市場接受度等問題，最后順帶考慮的，才是小吃的味道。

　　多功能豪華小吃車　　除味道外，這些限制條件都與小吃品種的工業(yè)化程度相關(guān)。

烤腸生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，都憑借著半成品食材（香腸）、特制調(diào)料（醬料）、終端設(shè)備（烤腸機）的出現(xiàn)，而有效地控制住了小吃經(jīng)營者的時間和經(jīng)濟成本，從而容易得到攤主們的青睞。

　　在食材方面，對于為攤主們制造、供應(yīng)食材的廠商來說，他們在產(chǎn)品品種選擇上受到的最大約束，來自于長途運輸過程中的保鮮。

　　正因為此，最先在小吃市場上走紅的是雞柳、雞腿、骨肉相連等油炸或燒烤制品。

這類低溫肉制品的保存相對簡單，即使冷鏈物流不成熟，使用化學(xué)保鮮劑等手段也可以有不錯的保鮮效果。

同時，高溫可以降低微生物對食品的污染，重調(diào)味的做法可以掩蓋食材的不新鮮。

　　而像燒味和烤鴨這樣的高溫肉制品，可用的保鮮技術(shù)將讓其極大的喪失原本風(fēng)味，只能成為超市里的真空包裝。

因此，這類小吃天生就難以像雞柳一樣，實現(xiàn)快速擴張。

　　烤腸在保鮮上也很適合工業(yè)化，其制作工藝能夠極大的降低水分活度，以抑制微生物繁殖，讓烤腸擁有相對較長的保質(zhì)期。

　　除了食材得當(dāng)，烤腸攤主所使用的終端設(shè)備烤腸機，也實現(xiàn)了其他小吃難以企及的自動化水準(zhǔn)。

　　這種可以自動滾動加熱的架子，是由高美的公司創(chuàng)始人加爾文·D·麥克拉肯發(fā)明的，而最早發(fā)現(xiàn)其巨大潛力的大陸企業(yè)是雙匯集團。

在烤腸還無人問津時，雙匯一次性采購了一萬臺烤腸機，以銷售額達標(biāo)贈送的方式提供給零售商。

次年，臺灣烤腸的銷售額突破了十億人民幣。

　　世界上第一臺熱狗機——Roll-A-Grill　　得益于設(shè)備而風(fēng)靡的小吃除了烤腸，還有土耳其烤肉。

　　1972 年，土耳其裔的卡迪爾·努爾曼在德國發(fā)明了這種可以一次性烤制 90 千克的旋轉(zhuǎn)烤肉機后，以其簡便的工藝和極高的性價比迅速風(fēng)靡歐美。

進入臺灣市場后，這種被當(dāng)?shù)胤Q為“沙威瑪”的小吃也成功建立了標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈和餐車化改良，最終成為了大陸的“土耳其烤肉”。

　　也因為烤腸的工業(yè)化程度高，其口味更多取決于工廠而非攤主，大量彼此并無合作關(guān)系的小吃攤主的產(chǎn)品能夠在口味上做到基本相似。

同時，受成本和條件所限，大多數(shù)小吃攤只會主打一種小吃。

為了降低風(fēng)險，店主通常會參考成功同行的做法，這也加深了小吃攤的同質(zhì)化程度。

　　不過，除了工業(yè)化程度高之外，烤腸、無骨雞柳、雞排、手抓餅等流行小吃還有一個共同點：它們都來自臺灣。

　　為什么在中國大陸最受歡迎的小吃都是從臺灣引進來的？臺灣小吃的地位為何如此之高，眾多城市里都有臺灣美食街存在？　　誰在開發(fā)中華小吃　　臺灣小吃之所以影響巨大，是因為臺灣在餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營上走在了前面，而正是連鎖餐飲的發(fā)展，有力地推動了當(dāng)?shù)匦〕怨?yīng)鏈的成熟。

　　現(xiàn)代連鎖特許經(jīng)營的成熟方案出現(xiàn)于 19 世紀(jì)末的美國，艾薩克·辛格創(chuàng)立的勝家縫紉機公司，通過在各地區(qū)招募并培訓(xùn)經(jīng)銷商的方式，吸引盡可能多的消費者，以此銷售在當(dāng)時極其昂貴的縫紉機。

　　一臺 1851 年的勝家縫紉機　　這種以極低成本快速建立銷售網(wǎng)絡(luò)的模式，很快吸引了汽車業(yè)餐飲業(yè)的效仿，福特、可口可樂和麥當(dāng)勞都借助特許經(jīng)營模式取得了巨大成功。

這些美國本土企業(yè)在海外擴張的過程中，也把特許經(jīng)營的紅利帶到了全球各地。

　　在餐飲業(yè)，麥當(dāng)勞是至關(guān)重要的啟蒙者。

每當(dāng)麥當(dāng)勞進入一個地區(qū)，該地的連鎖餐飲業(yè)往往會在接下來幾年迎來爆發(fā)期。

如菲律賓的快樂蜂，香港的許留山，日本的吉野家，都是在麥當(dāng)勞模式下崛起的餐飲品牌。

　　除了模式上的啟發(fā)，更重要的是麥當(dāng)勞龐大的原材料需求催生了大量的本地供應(yīng)商，為整個地區(qū)的連鎖餐飲業(yè)打下了基礎(chǔ)。

　　▍2014 年福喜事件發(fā)生后，麥當(dāng)勞中國在官網(wǎng)公布了共 11 類的上百家供應(yīng)商名單 （網(wǎng)頁鏈接：http://1.mcdonalds/list/quality/）　　臺灣可能是受麥當(dāng)勞影響最大的地區(qū)。

1984 年初，臺灣寬達食品以各占 50％ 股權(quán)的合資方案引進麥當(dāng)勞，并作為臺灣麥當(dāng)勞的實際經(jīng)營者，直到 1993 年因賬務(wù)問題被美國麥當(dāng)勞總公司接管。

結(jié)果，僅僅十年間，臺灣本土就涌現(xiàn)了永和豆?jié){，半島咖啡等上百家連鎖餐飲體系。

　　但連鎖餐飲業(yè)在大陸的發(fā)展卻慢上一拍。

盡管 1987 年和 1990 年肯德基和麥當(dāng)勞相繼在大陸開業(yè)，但迫于政府對外企的限制，在 2005 年特許經(jīng)營權(quán)正式對外企開放前，麥當(dāng)勞們只能以直營的方式緩慢擴張。

　　▍1990 年 10 月 8 日，中國內(nèi)地第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳光華樓開業(yè)　　直到 2000 年后，中國連鎖餐飲業(yè)才迎來爆發(fā)期，而 95 年開始的國企下崗潮無疑對連鎖餐飲起到了相當(dāng)?shù)闹谱饔谩?/p>

在“工人要替國家想，我不下崗誰下崗”的口號聲中，超過 6 萬家國營企業(yè)與 2750 萬員工解除了雇傭關(guān)系。

　　許多人就此在菜市撿菜為生，但也有人選擇賣菜。

在 2001 年清華大學(xué)一項調(diào)查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

而對于安于做一顆螺絲釘又沒有廚師技能的下崗職工來說，加盟一家或本土或外來的餐飲品牌是極有吸引力的選擇。

　　2001 年至 2006 年，在餐飲從業(yè)人員僅增長一倍的情況下，連鎖餐飲門店增長了 4.3 倍——2001 年限額以上門店僅有 2763 家，而 2005 年已有 11881 家。

　2001-2006 年限額以上連鎖餐飲企業(yè)業(yè)門店數(shù)變化　　今天我們耳熟能詳?shù)姆N種小吃，都是在這場麥當(dāng)勞帶來的食品標(biāo)準(zhǔn)化運動中完成了二次發(fā)明，成為了廉價、方便的工業(yè)化小吃，在地鐵站、公交車站和中小學(xué)門口與饑餓的群眾見面。

　　而提前十年受到麥當(dāng)勞啟蒙的臺灣同胞，在小吃產(chǎn)業(yè)上自然也先發(fā)多年，成為了大陸人民的祖師爺。

與烤腸一樣同屬臺灣制造的無骨雞柳、手抓餅和炸雞排　　不過，近年來烤腸也已現(xiàn)出頹勢，大眾對烤腸口味喪失了新鮮感，即使各大供應(yīng)商紛紛推出 “深海墨魚腸”、“黃金鱈魚棒”也難挽救烤腸頹勢。

　　在這場城市小吃的同質(zhì)化危機中，烤腸一類的臺灣工業(yè)化小吃已越來越難扛起中華小吃的大旗，而接過旗幟的，是如今幾乎遍及全國的小吃街。

　　小吃街生存指南　　相比散兵游勇的小吃車，小吃街因為規(guī)模效應(yīng)帶來的客流量，攤販因而具有更強的風(fēng)險抵御能力。

而這種激烈的競爭環(huán)境，也會讓攤販開始重視產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　一般來說，像小吃街這種同業(yè)者扎堆經(jīng)營的情況，多發(fā)生于低頻次或非剛性需求行業(yè)。

當(dāng)商家的目標(biāo)客戶不僅僅局限于小區(qū)和街道時，激烈的競爭通常會導(dǎo)致區(qū)域性的產(chǎn)業(yè)聚集。

許多城市都能看到樂器行、電動車、殯葬業(yè)扎堆出現(xiàn)，都是出于此類原因。

　　在經(jīng)濟學(xué)家哈羅德·霍特林提出的空間競爭模型中，兩輛追求利益最大化的冰淇淋車只有都停在沙灘中央，雙方才無法通過行動獲得更多的利益　　大多數(shù)夜市小吃街的情況也近似，只是低經(jīng)營成本和高流動性進一步增加了聚集的可能性，有時幾個街區(qū)就足以支持一條小吃街的生存，其消費群體也比其他扎堆行業(yè)更固定。

因此，這類小吃街?jǐn)傊鞯母偁幉呗酝ǔＪ菍ν黄奉愡M行小幅改良，同時保證口味穩(wěn)定性，以獲取更多的回頭客。

　　不過，在一二線城市的知名小吃街，攤主的策略就大不一樣了。

這是因為它們并非附近街區(qū)食客的選擇，而往往是本地旅游景點的附屬項目。

　　這類小吃街通常有著較深的歷史積淀，在建國前就有著濃厚的商業(yè)氛圍。

但在 1953 年開始的三大改造后，隨著小吃攤收編國有，小吃街的這種業(yè)態(tài)被完全清除。

直到七十年代后，各大小吃街才逐漸開始恢復(fù)。

　　于此同時，隨著 1981 年《國務(wù)院關(guān)于加強旅游工作的決定》等一系列政策發(fā)布，旅游業(yè)興起。

從 1985 年至 2005 年，中國 31 個省市自治區(qū)政府發(fā)布了 58 份《加快旅游業(yè)發(fā)展的通知/決定/意見》。

　　1949-2013 年，國家層面發(fā)布的與旅游發(fā)展密切相關(guān)的政策文件數(shù)量變化（《中國旅游發(fā)展政策的歷史演進（1949~2013）——一個量化研究的視角》，唐曉云）　　在這樣的背景下，這些有著歷史背景的小吃街也被政府納入旅游產(chǎn)業(yè)，其生態(tài)便與自然生長的小吃街大相徑庭。

其小吃檔口更像是低頻次、顧客流量巨大的一次性買賣，銷售噱頭至關(guān)重要。

幾處知名小吃街的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展史　　因此，夸張的小吃造型，表演化的制作過程和對刻板印象的迎合成為了各小吃檔口的競爭焦點。

　　相比來說，缺乏表演性、不具備任何“地方特色”的烤腸類小吃，在這樣的小吃街里自然得不到出頭的機會。

而本地居民則往往對這些小吃街表示不屑，認(rèn)為 “都是騙外地人的”。

　　只有北京牛街的小吃街得到了罕見的好評。

這也許是因為北京回族聚居區(qū)相對封閉，小吃店主多為本地居民，其飲食特點也較獨特而不易受外界影響。

　　而烤腸之類的新世紀(jì)工業(yè)化小吃在走向衰落之前，也已經(jīng)為足夠多的人帶來了福音——市民們得以以低廉的價格刺激味蕾；下崗者等低收入階層得以成功就業(yè)并獲得不錯的收入；他們都有著光明的前途，除了烤腸自己。